Соусы белый, красный, зеленый, горячий, холодные и прочие

Соус «бешамель» (французский рецепт)

Это один из шедевров французской кухни. Его «изобрел» церемониймейстер при дворе Людовика XIV, маркиз Бешамель де Нуантель, обессмертив тем свое имя, во всяком случае среди поваров и гурманов.

Существует много вариантов этого соуса, но один из них особенно достоин широкого применения. Дело в том, что отварная говядина, телячья печенка, рыба, цветная капуста, спаржевая фасоль и даже скромная молодая картошка, запеченные в этом соусе, становятся пищей нежной и изысканной.

Конечно, этот соус предназначен не на каждый день. Но в торжественных случаях или когда вы просто хотите порадовать кого-нибудь из друзей вкусным обедом, или, наконец, если в воскресенье идет дождь, отчего нет желания никуда идти, и у вас много времени, и хочется «чего-нибудь вкусненького» - во всех этих случаях предлагаем вашему вниманию соус «бешамель».

Начнем с приготовления основного белого соуса на молоке и, если хотите, на масле. Когда он остынет, вбейте в него одно целое сырое яйцо и один сырой желток (по особому случаю можно и два) и перемешайте массу вилкой как можно тщательней, чтобы белок и желтки идеально соединились с основным соусом.

Посолите по вкусу, добавьте щепотку перца (на кончике ножа) и сок из четвертушки лимона.

Если у вас есть «чудо», смажьте его сначала маслом или маргарином, а если есть духовка, смажьте небольшую, но относительно глубокую сковороду, которую потом поставьте в духовку. В «чудо» или на сковородку положите нарезанную ломтиками вареную говядину, холодную телячью печень или куски вареной курицы (без костей!).

Вместо мяса можно положить и овощи - вареную цветную капусту (если она большая, поделите ее на несколько частей) или просто вареную (во не разваренную) молодую картошку. Поверх налейте ложкой соус, еще поверх положите несколько маленьких кусочков масла - тогда поверхность соуса красиво зарумянится.

«Чудо» накройте крышкой, сковородку вдвиньте в горячую духовку. Печься это блюдо должно тридцать - сорок пять минут.

Когда поверхность зарумянится, а опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом, блюдо готово.

Его подают горячим, в той же посуде, в какой оно запекалось, - или в «чуде», или на сковороде. Если «бешамель» запекался с мясом, отдельно надо подать зеленый салат, или вареный зеленый горошек, или салат из огурцов. Картофель можно приготовить отдельно, а можно и запечь под соусом вместе с мясом (последнее куда удобнее - мясо укладывается в центре, а картофель - вокруг, «веночком»).

Все это очень вкусно, хотя и отнимает порядочно времени.

Блюда французской кухни

Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда.
Подробнее >>>