Кулинария
Для влюбленных, студентов
и холостяков

О твороге и сырах - не только советы, но и рецепты

Любые сыры представляют собой богатый источник белков, кальция и фосфора, а некоторые еще и жиров, но все они - источник радости для гурманов. В нашей кухне сырам можно найти самое разнообразное применение: «в чистом виде» (на хлеб, булку и гренки), в качестве приправы и как основы нескольких очень вкусных блюд.

В вегетарианские дни всю потребность нашего организма в белках могут полностью покрыть сыр и творог (всего сто - сто пятьдесят граммов). Только они могут заменить нам молоко. Поэтому, если случится так, что молоко пригорит, выкипит или свернется (из свернувшегося можно сделать творог), не отчаивайтесь, а купите сто граммов творога.

О распространенных у нас видах сыра. Родина сыра - Франция и Швейцария. Там производится очень много сортов сыра, отличающихся друг от друга видом, питательностью, вкусом и... ценой. В этих странах сыр - необходимое дополнение любой трапезы. Их подают после обильного обеда, на десерт и перед едой, чтобы возбудить аппетит.

Французской кухне известны рецепты приготовления самостоятельных блюд из сыра, так что с этой точки зрения мы не можем конкурировать с нею.

Но и у нас есть свои прекрасные праславянские традиции приготовления, а в народной кухне они играют очень важную роль (творог, брынза).

Творог.

Он должен быть кисловатым, но не кислым. Когда вы покупаете его, попросите на пробу кусочек.

Творог быстро стареет, засыхает или, наоборот, делается мокроватым и начинает издавать неприятный запах. Так что летом покупайте его столько, сколько сможете съесть за один раз, а зимой немножко побольше, из расчета на два-три дня.

Творог легко переваривается и к тому же чрезвычайно полезен. Профессор Эмиль Палюх, прекрасный знаток диетического питания, пишет: «Наблюдения показали, что увеличение в пище извести (то есть кальция), а следовательно, прежде всего увеличение потребления молока и сыра дополнительно влияет на здоровье. Молодые животные, которым дают молочных продуктов больше нормы, лучше развиваются, живут дольше и меньше болеют».

Сообщаем - а вы запомните: по содержанию кальция сто двадцать пять граммов сыра соответствуют литру молока.

Брынза и сыр из овечьего молока, к которому добавлена специальная закваска, содержат много жиров.

Твердые или желтые сыры

Так называемые твердые, или желтые, сыры гораздо дороже творога, но содержат больше жиров, кальция и витамина А. Своим вкусом и цветом они обязаны многомесячному труду разных дружественных человеку грибков и бактерий во время так называемого «периода вызревания».

Чаще всего в наших магазинах встречаются голландский, швейцарский, российский, латвийский, степной и ярославский сыры.

Особой похвалы заслуживают овечьи сыры, которые делают пастухи в горах - и в Карпатах, и на Кавказе - из овечьего молока, к которому добавляется закваска (брынза, чанах, сулугуни).

Сыры лучше покупать куском и резать уже дома по мере надобности. Хранить их надо, обернув в чистую салфетку или бумагу, а лучше всего - в закрытой кастрюлечке, вместе с куском сахара-рафинада. Тогда сыр не засохнет. Сильно зачерствевшему куску сыра можно возвратить свежесть, окунув его на пару часов в молоко.

Вариации на темы творога:

Творог со сливками

Творог со сметаной

Творог с тмином

Творог с зеленым луком, редиской

Творог с зеленым луком, редиской и яйцом

Творог с копченой рыбой

Творог с помидорной пастой

Творог с луком. Зимний рецепт

Сладкие вариации, или десерты «за минуту»

«Фондю» - швейцарское народное блюдо из сыра

Сметана из творога