Кулинария
Для влюбленных, студентов
и холостяков

Соусы белый, красный, зеленый, горячий, холодные и прочие

Внимание! Вступление не менее важно, чем рецепты, и его обязательно надо прочитать.

Соусы - украшение нашей холостяцкой кухни. Конечно, это заявление относится к хорошо приготовленным соусам, обладающим соответствующими вкусом, запахом, консистенцией и температурой.

Соусы не самостоятельное блюдо, а только добавление к другим блюдам, но добавление необыкновенно ценное и часто определяющее привлекательность пищи.

Кто научится готовить соусы и соединять их с соответствующими блюдами, тот может считать, что овладел одной из важнейших тайн кулинарного искусства. Рецепты, приведенные ниже, правда, не исчерпывают и одной десятой огромных возможностей в этой области, но их вполне хватит, чтобы удовлетворить даже самый привередливый аппетит.

Самая скучная еда, к которой никак не лежит душа, благодаря добавлению нужного соуса превращается в чудесное блюдо, при одном виде которого слюнки текут. А ведь именно это и важно! Потому что блюда, вид которых возбуждает аппетит, перевариваются куда лучше, чем те, на которые мы смотрим безразлично.

Каким требованиям должен отвечать соус, чтобы мы признали его хорошим? Давайте постараемся быть требовательными к себе , а тем более к еде, которую нам самим и предстоит съесть.

Ответ прост:

а) соус должен быть хорошо приготовлен;

б) должен быть подан к соответствующему блюду.

Итак, чтобы соус не обманул ваших ожиданий, надо, прежде чем приступить к его приготовлению:

а) выбрать к основному блюду нужный рецепт соуса;

б) старательно выполнять все, что в этом рецепте советуется.

«Мир соусов» необыкновенно красочен и на редкость разнообразен. Специалисты знают сотни рецептов и, несмотря на это, сочиняют все новые. Особые любители соусов - французы и китайцы.

Французы даже называют соусы «поэзией кухни». Надо сказать, что некоторые соусы французской кухни полностью заслужили это название.

Китайские соусы мы знаем преимущественно из литературы, так как приготовление их требует продуктов, отсутствующих в наших климатических условиях. Но из наших собственных продуктов можно готовить великолепные, полноценные соусы, которые могут стать украшением самого изысканного стола.

Приверженность к соусам, особенно у одиноких гурманов, может превратиться просто в манию. Таким энтузиастом соусов был знаменитый композитор, создатель «Севильского цирюльника» Джоаккино Россини, особенно в тот период, когда... уже перестал писать музыку.

Предостерегая вас от злоупотребления соусами, в состав которых чаще всего входят мука, жиры, желтки и сметана, мы не можем умолчать о том, что Россини отличался изрядной полнотой, которой все мы, конечно, стараемся избежать (и правильно делаем!).

Поэтому не готовьте соусов ежедневно, особенно таких, в основе которых заправка из муки и жира.

Но если вы не можете увенчать обед или ужин салатом или просто овощами, выберите тогда из приведенных нами соусов тот, к которому у вас лежит душа.

И еще пара практических замечаний: даже самый удачный соус утрачивает вкус и остальные качества, если его разогревать. Поэтому соус надо готовить в последнюю минуту и ровно столько (даже лучше меньше, чем больше), чтобы его хватило на один раз.

Опаснее всего оставлять соус на следующий день летом, так как появление бактерий (тепло!) и изменившийся (к худшему) вкус - враги здоровой кухни.

Для наших читателей мы выбрали самые несложные и при этом поглощающие минимум времени рецепты. Пожалуй, можно и не добавлять, что мы многократно использовали их сами, больше того - не раз делились ими с нашими друзьями.

И наконец, последнее замечание. Во всех рецептах, куда входит масло, его можно заменить свежим маргарином. Вкус соусов не изменится, зато на сэкономленные деньги вы сможете купить побольше фруктов. Все наши друзья и зяакомые, для которых мы - авторитет в вопросах кулинарии (только кулинарии!), следуют нашему примеру и очень довольны.

Основной белый соус

Соус «сюпрем» (французский рецепт)

Соус «морнэй» (французский рецепт)

Соус «пулетт» (французский рецепт)

Соус «бешамель» (французский рецепт)

Соус с хреном

Соус с укропом

Соус с зеленым луком

Основной красный соус

Томатный соус

Луковый соус

Грибной соус

Горячий соус с хреном

Холодный соус с хреном

Соус томатный (горячий)

Соус грибной

Соус с зеленым луком

Соус горчичный

Соус из селедочных молок

Соус «молния»